קרם ברולה שוקולד לבן
קרם חלק ועשיר מתחת לשכבת סוכר דקה ופריכה
במתכון שלי מכינים קרם ברולה עשיר עם וניל ושוקולד לבן. המרקם החלק מתקבל בזכות השוואת טמפרטורות הדרגתית, ערבוב עדין, אפייה בבן מארי וקירור מלא לפני הקרמול.
המתכון בקצרה
ממיסים שוקולד לבן בתערובת שמנת, חלב ווניל, משווים טמפרטורות עם החלמונים ומסננים. אופים בבן מארי ב-140 מעלות, מקררים 24 שעות ומקרמלים סוכר סמוך להגשה.
נתונים מהירים
- טמפרטורת תנור
- 140 מעלות
- זמן הכנה
- 25 דקות
- זמן אפייה
- 35 דקות
- זמן קירור
- 24 שעות
- זמן כולל
- 25 שעות
- כמות
- 10-12 מנות אישיות
- שיטת אפייה
- בן מארי
- קרמול
- סמוך להגשה
לפני שמתחילים
- מחממים את התנור ל-140 מעלות ומסדרים את כלי האפייה בתבנית עמוקה.
- מכינים 10-12 כלי אפייה אישיים בנפח 120-150 מיליליטר כל אחד.
- מרתיחים מים לבן מארי לפני שממלאים את כלי האפייה.
- חוצים את מקל הווניל ומכינים את השוקולד הלבן להמסה.
- מערבבים בעדינות כדי לא להכניס אוויר ומקרמלים את הסוכר רק סמוך להגשה.
הציוד הנדרש
- 10-12 כלי אפייה אישיים חסיני חום בנפח 120-150 מיליליטר
- תבנית עמוקה לבן מארי
- סיר
- קערת ערבוב
- מטרפה ידנית
- מסננת דקה
- קומקום למים רותחים
- ברנר מטבח
מצרכים
אפשר לסמן כל מצרך לאחר שהונח על משטח העבודה.
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-140 מעלות ומסדרים את כלי האפייה בתוך תבנית עמוקה.
- מביאים את השמנת, החלב ומקל הווניל לרתיחה עדינה. יוצקים על השוקולד הלבן ומערבבים עד להמסה מלאה.
- טורפים את החלמונים והסוכר רק עד לאיחוד ולהבהרה קלה. אין להקציף.
- יוצקים בהדרגה את תערובת השמנת החמה אל החלמונים תוך ערבוב עדין ורצוף.
- מסננים, מחלקים לכלים ויוצקים בזהירות מים רותחים לתבנית עד שלושה רבעים מגובה הכלים.
- אופים 35 דקות, עד שהשוליים יציבים והמרכז עדיין רוטט קלות.
- מוציאים בזהירות מאמבט המים, מצננים ומקררים 24 שעות.
- סמוך להגשה מפזרים שכבת סוכר דקה ואחידה ומקרמלים בברנר.
עבודה בטוחה עם בן מארי
תבנית עם מים רותחים כבדה ומסוכנת להעברה. מניחים את התבנית על מסילת התנור, מסדרים בתוכה את הכלים ורק אז יוצקים בזהירות את המים, בלי להתיז לתוך הקרם.
איך יודעים שהמתכון הצליח?
- הקרם חלק וללא בועות גדולות או גרגרים.
- אחרי הקירור הקרם יציב בכפית אך אינו גומי.
- שכבת הסוכר דקה, פריכה ונשברת בנקישה.
הזווית המקצועית
טורפים ומערבבים בעדינות, מסננים לפני החלוקה לכלים ומסירים בועות מפני השטח. כך מתקבל קרם אחיד וחלק לאחר האפייה.
תקלות נפוצות ופתרונות
הקרם יצא גרגרי
החלמונים התחממו מהר מדי או שהקרם נאפה יתר על המידה. יוצקים את הנוזל החם בהדרגה ומוציאים כשהמרכז עדיין רוטט.
נוצר קצף על פני הקרם
התערובת עורבבה בחוזקה. טורפים בעדינות, מסננים ומסירים בועות לפני האפייה.
שכבת הסוכר התרככה
הקרמול נעשה מוקדם מדי. מפזרים סוכר ומקרמלים רק סמוך להגשה.
מים חדרו לכלי האפייה
יוצקים את המים הרותחים רק לאחר שהתבנית מונחת על מסילת התנור ושומרים שגובה המים לא יעבור שלושה רבעים מגובה הכלים.
אחסון וחיי מדף
- קירור: מצננים לאחר האפייה ומעבירים למקרר כשהכלים מכוסים.
- חיי מדף: שומרים במקרר וצורכים בתוך 3 ימים מהאפייה.
- קרמול: מוסיפים את הסוכר ומקרמלים רק סמוך להגשה כדי לשמור על שכבה פריכה.
- הגשה: אין להשאיר את הקרם מחוץ למקרר יותר משעתיים.
שאלות נפוצות על קרם ברולה שוקולד לבן
השוליים צריכים להיות יציבים והמרכז צריך לרטוט קלות כשמזיזים את התבנית. הקרם ממשיך להתייצב בזמן הקירור, ולכן לא מחכים שיתקשה לחלוטין בתנור.
הסינון מסיר חלקיקי ביצה או שוקולד שלא נטמעו ומסייע לקבל קרם חלק. חשוב גם לערבב בעדינות כדי לא להכניס בועות אוויר.
מקרמלים סמוך להגשה, כשהקרם קר מאוד. כך שכבת הסוכר נשארת דקה ופריכה ואינה מתרככת במקרר.
