איך מכינים פרלינים בבית: מהתבנית ועד האחסון

לפני שמתחילים: זמן עבודה ותנאים מומלצים

כדי להציג את התהליך בצורה ברורה, הדוגמה שתלווה את המאמר מבוססת על תבנית של 21 שקעים ועל הכנת פרלינים ללא צביעה. זמן העבודה הוא כשעתיים וכולל טמפרור, יצירת מעטפת, מילוי בגנאש שהוכן יום קודם, סגירה וחילוץ.

מספר השקעים אינו קובע לבדו את גודל הפרלין. ככלל, כאשר יש בתבנית יותר שקעים הפרלינים יהיו קטנים יותר, אך גם הצורה, העומק והנפח של כל שקע משפיעים על הכמות ועל המשקל הסופי. שתי תבניות בעלות מספר שקעים זהה עשויות להפיק פרלינים שונים בגודלם.

זמן עבודה, תפוקה וכמויות

הדוגמה מבוססת על גנאש שמוכן מראש.

ציוד ותבניות להכנת פרלינים

להכנת פרלינים ממולאים לא נדרש ציוד תעשייתי, אך יש כמה כלים שקשה להגיע בלעדיהם למעטפת אחידה ולסגירה נקייה. בדוגמה שבמאמר נעבוד עם תבנית פוליקרבונט מקצועית של 21 שקעים.

איך בוחרים תבנית לפרלינים?

תבנית פוליקרבונט קשיחה וחלקה היא הבחירה המומלצת להכנת פרלינים מבריקים. הקשיחות מאפשרת למלא את השקעים, לרוקן את עודפי השוקולד ולגרוף את פני התבנית בצורה ישרה. התבנית השקופה גם מאפשרת לראות אם השוקולד השתחרר מהדפנות לפני החילוץ.

מספר השקעים אינו מספיק כדי לדעת מה יהיה גודל הפרלין. לפני הקנייה כדאי לבדוק את המידות והעומק של כל שקע ולא רק את מספר השקעים בתבנית. למתחילים נוח יותר לעבוד עם צורה פשוטה ומעוגלת, ללא פינות חדות או פרטים צרים שקשה למלא באופן אחיד.

תבנית סיליקון גמישה בזמן המילוי והריקון, ולכן קשה לגרוף ממנה את עודפי השוקולד בקו ישר. השקעים עלולים לזוז או להתעוות בזמן העבודה, ופני הפרלין נוטים לצאת פחות מבריקים מאשר בתבנית פוליקרבונט חלקה.

האם אפשר להכין פרלינים בלי תבנית מקצועית?

אפשר לתרגל בתבנית סיליקון ביתית או בתבנית קרח נקייה המתאימה למזון, אך בדרך כלל קשה לקבל מעטפת דקה ואחידה, תחתית ישרה ואת הברק שתבנית פוליקרבונט מאפשרת.

כלי עבודה חיוניים וציוד אופציונלי

• תבנית פוליקרבונט נקייה ויבשה: ללא שאריות שוקולד, לחות, שריטות או טביעות אצבע בתוך השקעים.
• משקל דיגיטלי: לשקילת השוקולד ורכיבי הגנאש.
• מדחום בדיקה דיגיטלי עם גשוש: למדידת הטמפרטורה בתוך מסת השוקולד ובמילוי לפני הזילוף.
• קערות נקיות ויבשות: להמסת השוקולד, לטמפרור ולקליטת השוקולד שמרוקנים מהתבנית.
• מרית סיליקון: לערבוב השוקולד ולאיסוף החומר מדפנות הקערה.
• קלף מתכת רחב: בעל שפה ישרה, חלקה וללא פגמים, כדי לגרוף את עודפי השוקולד בלי לחרוץ את הפוליקרבונט.
• שקיות זילוף: למילוי מדויק של הגנאש בתוך המעטפות.
• נייר אפייה ומגש ישר: להנחת התבנית בזמן ההתגבשות ולשמירה על משטח עבודה נקי.
• מטלית רכה שאינה משאירה סיבים: להברקת השקעים לפני העבודה.

מברשות וחמאת קקאו צבעונית הן ציוד רשות ואינן חלק מדוגמת 21 השקעים המוצגת במאמר.

כפי שמפורט בטבלה שבמקטע הקודם, לתבנית שבדוגמה מטמפררים 400 גרם שוקולד, אף שרק חלק מהכמות נשאר במעטפת ובסגירה.

הדוגמה במאמר מבוססת על שיטת ההזרעה בקערה. אין צורך במשטח שיש, אלא אם בוחרים לעבוד בשיטת הטבלה.

איזה שוקולד מתאים להכנת פרלינים?

להכנת המעטפת משתמשים בשוקולד קוברטור שמתאים לטמפרור וליציקה בתבניות. מלבד הטעם ואחוזי הקקאו, חשוב לבדוק את נזילות השוקולד, משום שהיא משפיעה ישירות על עובי המעטפת, הברק ויכולת השוקולד להגיע לכל חלקי השקע.

קוברטור, שוקולד רגיל או צימקאו

קוברטור הוא שוקולד שמכיל שיעור גבוה יחסית של חמאת קקאו ומתאים במיוחד לטמפרור וליציקה. הנזילות שלו מאפשרת ליצור מעטפת דקה ואחידה, ולאחר התגבשות נכונה מתקבלים ברק, פריכות ושחרור טוב מהתבנית.

שוקולד לאכילה או לאפייה מהסופר עשוי להיות שוקולד אמיתי ולעבור טמפרור, אך לרוב הוא מכיל פחות חמאת קקאו ואינו מיועד ליציקה. לאחר ההמסה הוא עלול להיות סמיך יותר, ולכן קשה לקבל ממנו מעטפת דקה ואחידה שמשתחררת בצורה נקייה מהתבנית.

צימקאו מבוסס על שומן צמחי חלופי ואינו דורש טמפרור, אך אינו מעניק את אותו טעם, ברק ומרקם של קוברטור. לכן הוא אינו מתאים לתהליך המודגם במאמר. להסבר נוסף אפשר לקרוא על ההבדל בין צימקאו לשוקולד.

למה נזילות השוקולד חשובה?

שוקולד נוזלי מספיק מתפזר במהירות על דפנות השקע ומאפשר לרוקן את העודפים לפני שהמעטפת מתחילה להתגבש. כך מתקבלת מעטפת דקה ואחידה במקום שכבת שוקולד עבה שמותירה פחות מקום למילוי.

אחוז הקקאו לבדו אינו מעיד על רמת הנזילות. שני סוגי שוקולד בעלי אחוז קקאו דומה יכולים להכיל כמויות שונות של חמאת קקאו ולהתנהג אחרת בזמן היציקה. כדאי לבדוק על האריזה או באתר היצרן שהשוקולד מומלץ לפרלינים, ליציקה בתבניות או ליצירת מעטפות דקות.

במותגים המשתמשים בסימון של טיפות, שלוש טיפות מציינות בדרך כלל נזילות רב-שימושית וארבע טיפות מתאימות במיוחד ליציקת פרלינים. יצרנים אחרים עשויים להשתמש בכוכביות או בסולם אחר למטרה דומה, אך משמעות הסימון אינה אחידה בין המותגים ולכן חשוב לבדוק את מקרא היצרן.

גם שוקולד נוזלי מאוד דורש עבודה מדויקת, משום שמעטפת דקה מדי עלולה להישבר בזמן החילוץ.

שוקולד מריר, חלב או לבן?

אפשר להכין מעטפת מכל אחד משלושת הסוגים, כל עוד מדובר בשוקולד שמתאים לטמפרור וליציקה. הבחירה תלויה בטעם הרצוי ובמילוי, אך לכל סוג יש טמפרטורות המסה, המסה, קירור ועבודה שונות.

שוקולד חלב ושוקולד לבן עובדים בטמפרטורות נמוכות יותר ורגישים יותר להתחממות יתר. אם הם מתקררים או מתגבשים יתר על המידה בזמן העבודה, הם נעשים סמיכים ועלולים ליצור מעטפת עבה יותר. לכן חשוב לשמור אותם בטווח העבודה המתאים ולעבוד ברצף. טמפרטורות העבודה יפורטו במקטע הטמפרור הבא.

טמפרור השוקולד ויצירת המעטפת

טמפרור הוא תהליך מבוקר של חימום וקירור השוקולד, שמסדר את גבישי חמאת הקקאו במבנה יציב. כאשר הטמפרור מצליח, השוקולד מתקשה בצורה אחידה, מקבל ברק, נשבר בצורה נקייה ומתכווץ מעט בזמן ההתגבשות כך שאפשר לחלץ אותו מהתבנית.

בדוגמה שבמאמר נטמפרר 400 גרם שוקולד בשיטת ההזרעה בקערה. זו שיטה נוחה לעבודה ביתית משום שאינה דורשת משטח שיש ואפשר לבצע את כל התהליך בכלי אחד.

טמפרטורות המסה ועבודה

אלו טווחים מקובלים, אך נוסחאות שונות עשויות לדרוש טמפרטורות מעט אחרות. אם היצרן מציין טמפרטורות עבודה על האריזה או באתר שלו, יש לפעול לפיהן.

טמפרור בשיטת ההזרעה

1. מחלקים את 400 גרם השוקולד לשתי כמויות: כ-270 גרם להמסה וכ-130 גרם שיישארו מוצקים לצורך ההזרעה.
2. ממיסים את הכמות הראשונה בקערה נקייה ויבשה עד לטמפרטורת ההמסה המתאימה לסוג השוקולד. אפשר להשתמש במיקרוגל בפולסים קצרים או בבן מארי, תוך הקפדה שאדים או מים לא ייכנסו לקערה.
3. מסירים את הקערה ממקור החום ומוסיפים בהדרגה את השוקולד המוצק תוך ערבוב רציף.
4. ממשיכים לערבב ולמדוד את הטמפרטורה בתוך מסת השוקולד עד שמגיעים לטמפרטורת העבודה.
5. אם השוקולד הגיע לטמפרטורת העבודה ונשארו בקערה חתיכות שלא נמסו, מוציאים אותן במקום להמשיך לחמם את כל המסה.

איך בודקים שהטמפרור הצליח?

לפני שממלאים את התבנית, מורחים שכבה דקה מהשוקולד על קצה של קלף מתכת, סכין נקייה או חתיכת נייר אפייה. בתוך כמה דקות השוקולד צריך להתחיל להתייצב, להיראות אחיד ומבריק ולהיות יבש למגע.

אם השוקולד נשאר רך, דביק או מופיעים עליו פסים, לא ממשיכים ליציקה. ממיסים אותו מחדש וחוזרים על הטמפרור. לבדיקה מפורטת של התהליך אפשר להיעזר במדריך הטמפרור המלא.

צביעת התבנית בחמאת קקאו

אפשר לקשט את פנים התבנית בחמאת קקאו צבעונית לפני יציקת השוקולד. גם חמאת הקקאו צריכה להיות מטומפררת ובהתאם להנחיות היצרן. מורחים שכבה דקה בעזרת מברשת נקייה ומניחים לה להתגבש לפני שמוסיפים את השוקולד.

הצביעה היא שלב אופציונלי ואינה נכללת בדוגמת 21 השקעים או בתמונות התהליך המוצגות במאמר.

יציקת השוקולד ויצירת המעטפת

1. מוודאים שהתבנית נקייה, מבריקה, יבשה לחלוטין ונמצאת בטמפרטורת החדר.
2. ממלאים כל שקע בשוקולד המטומפרר עד לשפתו. אם יוצקים את השוקולד על כמה שקעים יחד, מפזרים אותו בעזרת הקלף עד שכל השקעים מלאים לחלוטין. את הגריפה הנקייה של פני התבנית מבצעים לאחר ריקון העודפים.
3. מקישים בעדינות על התבנית כדי לשחרר בועות אוויר שנלכדו בשוקולד.
4. הופכים את התבנית מעל הקערה ומרוקנים את עודפי השוקולד. אפשר להקיש בעדינות על דופן התבנית כדי לעזור לשוקולד לצאת וליצור מעטפת דקה.
5. גורפים את פני התבנית בקלף ישר כדי להסיר את השוקולד שבין השקעים וליצור שוליים נקיים.
6. מניחים את התבנית הפוכה על נייר אפייה למשך כמה דקות, הופכים אותה ומנקים שוב את השוקולד שהצטבר סביב פתחי השקעים.
7. מניחים למעטפת להתגבש במשך כחצי שעה בטמפרטורה של 18 עד 20 מעלות ובלחות הנמוכה מ-50%.

המעטפת מוכנה למילוי כאשר השוקולד בשוליים מוצק ויבש למגע ופנים המעטפת אינם נראים רטובים. בתבנית פוליקרבונט שקופה אפשר לעיתים לראות אזורים שבהם השוקולד מתחיל להיפרד מהדפנות, אך אין צורך להמתין לשחרור מלא מהתבנית.

איך שולטים בעובי המעטפת?

אם השוקולד מתקרר או מתגבש יתר על המידה בזמן העבודה, הוא מסמיך, מתרוקן לאט ומשאיר מעטפת עבה. אם הוא חם מטמפרטורת העבודה או שהתבנית נשארת הפוכה זמן רב מדי, עלולה להתקבל מעטפת דקה ושבירה. שוקולד שחומם מעבר לטווח העבודה עלול גם לצאת מטמפרור, ולכן בודקים את הטמפרטורה לפני היציקה ולא מסתמכים רק על מידת הנזילות.

בחירת המילוי והכנתו

המילוי משפיע על הטעם, המרקם, נוחות העבודה וחיי המדף של הפרלין. בדוגמה שבמאמר נשתמש בגנאש שהוכן יום קודם, אך אפשר למלא את המעטפת גם בקרמל, בפרלינה ובמילויים נוספים שמתאימים לסגירה בתוך שוקולד.

איך בוחרים מילוי מתאים?

מילוי לפרלין צריך להיות חלק ונוח לזילוף, אך יציב מספיק כדי שלא יזרום לאחר הסגירה. הוא צריך להתייצב בתוך המעטפת בלי להרטיב אותה, להמיס אותה או להפריע לחיבור בין המעטפת לתחתית.

מילוי נוזלי מדי עלול לדלוף בזמן הסגירה. מילוי קשה מדי אינו מתפזר היטב ועלול להשאיר כיסי אוויר. גם חתיכות גדולות של אגוזים, פירות או תוספות אחרות עלולות לחסום את שקית הזילוף ולמנוע מילוי אחיד.

הכנת גנאש במרקם נכון

גנאש למילוי פרלינים צריך להיות אמולסיה חלקה ואחידה של שוקולד ונוזל. היחס בין השוקולד לשמנת משתנה לפי סוג השוקולד, המרקם הרצוי והמרכיבים הנוספים. לחישוב היחס המתאים אפשר להיעזר במדריך יחסי הגנאש.

המתכון והיחסים המדויקים נשארים במדריך הייעודי. כאן נתמקד רק במרקם ובטמפרטורה הנדרשים לפני זילוף הגנאש לתוך מעטפת הפרלין.

בדוגמה שבמאמר מכינים את הגנאש יום קודם, מכסים ושומרים אותו בהתאם למתכון. לפני הזילוף מחזירים אותו למרקם גמיש וחלק. עבור הגנאש שהוכן מראש בדוגמה מכוונים לטמפרטורה של כ-20 עד 24 מעלות.

הטמפרטורה המדויקת תלויה בנוסחת הגנאש. בכל מקרה, אין לזלף מילוי שחם מ-28 מעלות לתוך המעטפת, משום שהוא עלול לרכך או להמיס את השוקולד. אם הגנאש קר וקשה מדי, ממתינים עד שיתרכך במקום לחמם אותו במהירות.

מילויים נוספים לפרלינים

מלבד גנאש אפשר להשתמש בקרמל חלק, בפרלינה מאגוזים, בג'אנדויה או בשילוב של כמה שכבות. כל מילוי צריך להיות קריר, יציב ומתאים לזילוף לפני שמכניסים אותו למעטפת.

במילויי פירות משתמשים במתכון מאוזן שמיועד לפרלינים. אין לזלף מחית פרי, מיץ או ריבה ביתית ישירות לתוך המעטפת בלי התאמת המתכון, משום שתכולת המים עלולה לפגוע במרקם, בסגירה ובחיי המדף.

שילוב טעמים ומרקמים

את המילוי מתאימים לעוצמת המעטפת. שוקולד מריר משתלב היטב עם קרמל, קפה ואגוזים, בעוד ששוקולד חלב ולבן מאפשרים לטעמים חמצמצים כמו פירות יער, הדרים ופסיפלורה לבלוט.

אפשר להוסיף שכבה פריכה, אך משתמשים ברכיבים קטנים ויבשים שאינם חוסמים את שקית הזילוף. בכל שילוב משאירים מספיק מקום לשכבת הסגירה ולא מעמיסים שכבות שמגיעות עד שפת השקע.

כיצד המילוי משפיע על חיי המדף?

חיי המדף של פרלין ממולא נקבעים במידה רבה לפי הפעילות המימית במילוי, המסומנת כ-a_w. כמות המים הזמינים מושפעת מהשמנת, ממחיות פרי, מסוכרים, משומנים ומהיחס ביניהם.

אי אפשר לקבוע את חיי המדף לפי המראה או לפי היחס בין שוקולד לשמנת בלבד. גנאש ביתי שמכיל שמנת או פרי דורש מתכון בדוק, אחסון מתאים וזהירות רבה יותר ממילוי המבוסס בעיקר על אגוזים ושומן. אין לקבוע לפרלינים חיי מדף בלי להכיר את המתכון המלא ובלי בדיקת פעילות מימית כאשר היא נדרשת. להרחבה אפשר לקרוא על פעילות מימית וחיי מדף של פרלינים.

זילוף המילוי וסגירת התבנית

לאחר שהמעטפת התגבשה והמילוי הגיע למרקם ולטמפרטורה המתאימים, אפשר למלא את השקעים ולסגור אותם בשוקולד מטומפרר.

כמה גנאש מזלפים לכל פרלין?

בתבנית שבדוגמה מזלפים כ-5 עד 7 גרם גנאש לכל שקע. הכמות המדויקת תלויה בגודל השקע, בעומק שלו ובעובי מעטפת השוקולד.

1. מוודאים שמעטפת השוקולד התגבשה ושהשוקולד בשוליים מוצק ויבש למגע.
2. מעבירים את הגנאש לשקית זילוף וגוזרים פתח קטן שמאפשר לשלוט בכמות.
3. מזלפים למרכז כל שקע ומתקדמים בהדרגה כלפי מעלה, בלי למרוח גנאש על שולי המעטפת.
4. משאירים מרווח של כ-1 עד 1.5 מילימטרים משפת השקע לצורך שכבת הסגירה.
5. מקישים בעדינות על התבנית כדי ליישר את המילוי ולשחרר כיסי אוויר.
6. מנקים גנאש שנגע בשוליים, משום שמילוי על שפת המעטפת עלול למנוע סגירה מלאה.

לפני הסגירה מוודאים שפני הגנאש יציבים ואינם זזים כאשר מטים מעט את התבנית. אם המילוי עדיין רך או נוזלי, ממתינים עד שיתייצב. זמן ההמתנה משתנה לפי הרכב הגנאש והטמפרטורה בחדר.

סגירת הפרלינים בשוקולד

הכמות של 2 עד 3 גרם לסגירת כל פרלין היא אומדן עבודה הכולל גם את חלקו היחסי של השוקולד שנמרח על פני התבנית ונגרף ממנה. שכבת השוקולד שנשארת בפועל על הפרלין צריכה להיות דקה וישרה.

משתמשים בעודפי השוקולד שנשמרו מיצירת המעטפת, לאחר שבודקים שהם עדיין מטומפררים ונמצאים בטמפרטורת העבודה.

1. יוצקים שוקולד מטומפרר על פני התבנית כך שכל השקעים המכילים מילוי מכוסים לחלוטין.
2. מפזרים את השוקולד בעזרת הקלף ומוודאים שהוא מתחבר לשולי המעטפת מסביב לכל שקע.
3. מחזיקים את הקלף בזווית קלה וגורפים את עודפי השוקולד בתנועה רציפה כדי ליצור תחתית ישרה.
4. בודקים שלא נותרו חורים או אזורים שבהם המילוי חשוף. אם נמצא חור, מוסיפים מעט שוקולד וסוגרים אותו לפני הגריפה האחרונה.
5. מנקים את פני התבנית ואת השוקולד שנשאר בין השקעים.
6. מניחים לשכבת הסגירה להתגבש במשך כחצי שעה בטמפרטורה של 18 עד 20 מעלות ובלחות הנמוכה מ-50%.

קירור, חילוץ ואחסון הפרלינים

לאחר הסגירה מניחים לשוקולד להתגבש במשך כחצי שעה בטמפרטורה של 18 עד 20 מעלות ובלחות הנמוכה מ-50%. הזמן עשוי להשתנות לפי סוג השוקולד, עובי המעטפת וטמפרטורת התבנית, ולכן לא מחלצים לפי השעון בלבד.

איך יודעים שהפרלינים מוכנים לחילוץ?

• התחתית התגבשה לחלוטין: שכבת הסגירה מוצקה, יבשה ואינה נראית רטובה או רכה.
• השוקולד התחיל להתכווץ: דרך הפוליקרבונט השקוף אפשר לראות אזורים שבהם הפרלינים מתחילים להיפרד מדפנות השקעים.
• התבנית נשארת נקייה: כאשר מטים אותה בעדינות, לא נמרח שוקולד על פני התבנית ולא נראית תנועה של שכבת הסגירה.

לא תמיד כל הפרלינים נפרדים מהדפנות באותו רגע. אם התחתית מוצקה ורוב השקעים מראים סימני היפרדות, אפשר לנסות חילוץ מבוקר.

מקרר, מקפיא או חדר קריר?

בדוגמה שבמאמר ברירת המחדל היא התגבשות בחדר בטמפרטורה של 18 עד 20 מעלות ובלחות הנמוכה מ-50%. אין צורך להכניס את התבנית למקרר או למקפיא כדי לחלץ את הפרלינים.

מקרר נדרש רק כאשר המילוי או המתכון מחייבים קירור. מקפיא אינו שלב בתהליך החילוץ המודגם כאן, משום שקירור חד עלול ליצור הפרשי טמפרטורה ועיבוי לאחר הוצאת התבנית.

איך מחלצים פרלינים מתבנית פוליקרבונט?

1. מניחים נייר אפייה ומגש ישר על פני התבנית.
2. מחזיקים יחד את התבנית והמגש והופכים אותם בתנועה אחת, כך שהתבנית נמצאת מעל המגש.
3. נוקשים בעדינות אך בהחלטיות על גב התבנית בעזרת כף היד או קלף נקי.
4. מרימים צד אחד של התבנית ובודקים אם הפרלינים השתחררו.
5. אם נשארו פרלינים בתבנית, מחזירים אותה למקומה וממתינים עוד 10 עד 15 דקות בחדר בטמפרטורה של 18 עד 20 מעלות. לאחר מכן מנסים שוב. אין להעביר את התבנית למקפיא ואין לדחוף סכין או כלי חד לתוך השקעים.

גימור הפרלינים לאחר החילוץ

לאחר החילוץ בודקים את תחתית הפרלינים. אם נשאר תפר דק של שוקולד מסביב לתחתית, מסירים אותו בזהירות בעזרת סכין קטנה ונקייה או קלף חלק. מחזיקים את הפרלין בצדדים ונמנעים מלגעת במשטח המבריק.

עובדים בידיים נקיות ויבשות או בכפפות רכות. לפני האריזה מוודאים שהפרלינים יבשים לחלוטין ונמצאים בטמפרטורת האחסון, כדי שלא תילכד לחות בתוך הקופסה.

מה עושים אם הפרלינים אינם משתחררים?

ממתינים עוד 10 עד 15 דקות בטמפרטורה של 18 עד 20 מעלות ומנסים שוב. אם הפרלינים עדיין נשארים בתבנית, אין להכות בה בכוח או להעביר אותה למקפיא. הסיבות והפתרונות מפורטים במקטע התקלות הנפוצות בהכנת פרלינים.

כמה זמן אפשר לשמור פרלינים ביתיים?

חיי המדף נקבעים לפי המילוי ולא לפי מעטפת השוקולד. הטווחים הבאים הם טווחים שמרניים להכנה ביתית ואינם מחליפים הוראות של מתכון בדוק או מדידת פעילות מימית.

אם מופיעים עובש, ריח חריג, נזילה או שינוי בלתי מוסבר במילוי, משליכים את הפרלינים ולא טועמים כדי לבדוק אם הם עדיין תקינים.

האם אפשר לשמור פרלינים במקרר?

כן, כאשר המילוי מחייב קירור. המקרר אינו ברירת המחדל לפרלינים בעלי מילוי יציב שמתאים לאחסון בחדר קריר, משום שהלחות, הריחות והפרשי הטמפרטורה עלולים לפגוע בברק ובמרקם.

פרלינים שמיועדים למקרר שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורה של עד 4 מעלות. לפני ההגשה מוציאים את הקופסה ומשאירים אותה סגורה עד שהפרלינים מגיעים לטמפרטורת החדר. רק לאחר מכן פותחים אותה.

טמפרטורה ולחות באחסון

פרלינים שהמילוי שלהם מתאים לאחסון מחוץ למקרר שומרים בטמפרטורה יציבה של 16 עד 18 מעלות ובלחות הנמוכה מ-50%. אם אין בבית מקום שמספק תנאים אלה, פועלים לפי דרישות המילוי ובוחרים באפשרות הבטוחה יותר.

נמנעים מחשיפה לשמש, למקור חום, לשינויי טמפרטורה חדים ולריחות חזקים. שוקולד סופג ריחות בקלות, ולכן אין לאחסן אותו ליד תבלינים, גבינות או מזון בעל ריח דומיננטי.

איך אורזים את הפרלינים?

מסדרים את הפרלינים בשכבה אחת בתוך קופסה נקייה, יבשה ואטומה. אם נדרשת שכבה נוספת, מפרידים בין השכבות בנייר אפייה ומוודאים שאין לחץ על הפרלינים.

קופסת מתנה מקרטון אינה אטומה ללחות ולריחות. אם הפרלינים אינם נמסרים לצריכה מיידית, מכניסים את הקופסה לשקית מזון אטומה או שומרים אותה בתוך קופסה חיצונית אטומה. אין להצמיד ניילון נצמד ישירות למשטח המבריק.

הקפאה והפשרה

הקפאה אינה נדרשת להכנת הפרלינים או לחילוצם. אפשר לשקול אותה רק לאחסון ממושך ורק כאשר המילוי מתאים להקפאה.

מקפיאים את הפרלינים בקופסה קשיחה ואטומה, רצוי בתוך שקית מזון אטומה נוספת, בטמפרטורה של מינוס 18 מעלות. להפשרה מעבירים את הקופסה הסגורה למקרר למשך כ-12 שעות, ולאחר מכן משאירים אותה סגורה בטמפרטורת החדר כשעתיים. פותחים רק לאחר שהטמפרטורה התאזנה, כדי למנוע עיבוי על השוקולד.

אין להקפיא מחדש פרלינים שהופשרו. מילויים מסוימים, שכבות פריכות וקישוטים עלולים לשנות מרקם לאחר הקפאה, ולכן עדיף לבדוק תחילה כמות קטנה.

תקלות נפוצות בהכנת פרלינים

אותה תקלה יכולה להיגרם מכמה סיבות שונות. כדי לזהות את המקור, בודקים באיזה שלב הופיעה הבעיה ומה היה מצב השוקולד, המילוי והתבנית באותו רגע.

הפרלינים אינם משתחררים מהתבנית

ממתינים עוד 10 עד 15 דקות בחדר בטמפרטורה של 18 עד 20 מעלות ומנסים שוב. אין להעביר את התבנית למקפיא ואין להכות בה בכוח.

אם הפרלינים עדיין אינם משתחררים, הסיבות האפשריות הן טמפרור שלא הצליח, זמן התגבשות קצר מדי, מעטפת דקה מדי או תבנית שלא הייתה נקייה ויבשה. כאשר השוקולד נשאר רך, דביק או ללא סימני היפרדות מהפוליקרבונט, הבעיה כנראה בטמפרור ולא בזמן ההמתנה.

הפרלינים יצאו ללא ברק או עם כתמים לבנים

מועד הופעת הכתמים עוזר לכוון את הבדיקה, אך אינו מוכיח לבדו את הסיבה. כתמים או עמימות שנראים כבר בחילוץ מצביעים בדרך כלל על טמפרור לא תקין, טמפרטורת עבודה לא מתאימה, חילוץ מוקדם או תבנית שאינה נקייה, יבשה וחלקה.

שכבה לבנה וחלקה שמופיעה בתוך כמה שעות או לאחר לילה יכולה להיגרם מטמפרור לקוי, מחום או מתנודות טמפרטורה. שכבה לבנה וגרגרית שמופיעה לאחר קירור או מעבר מקור לחום קשורה לרוב לעיבוי ולפריחת סוכר ואינה נעלמת באמצעות ניגוב.

נוצרו בועות או חורים במעטפת

בועות נוצרות כאשר אוויר נשאר בין השוקולד לדופן התבנית. מיד לאחר מילוי השקעים מקישים בעדינות על התבנית כדי לשחרר את האוויר.

שוקולד סמיך או מגובש יתר על המידה מתקשה להגיע לפינות ולפרטים הקטנים של השקע. אם מבחינים בחור לפני המילוי, אפשר לכסות אותו בשכבה דקה של שוקולד מטומפרר ולהמתין להתגבשות. לאחר שהמילוי כבר הוזלף, קשה לתקן את המעטפת בלי לסכן את האטימה.

המעטפת עבה או דקה מדי

מעטפת עבה נוצרת כאשר השוקולד סמיך, קר או מגובש יתר על המידה, או כאשר העודפים לא התרוקנו מספיק מהר. מחזירים את השוקולד בזהירות לטמפרטורת העבודה ומרוקנים את התבנית מיד לאחר ההקשה.

מעטפת דקה ושבירה עלולה להיווצר כאשר השוקולד נוזלי מאוד או כאשר התבנית נשארת הפוכה זמן רב מדי. במקרה כזה מקצרים את זמן הריקון ובודקים שרמת הנזילות של השוקולד מתאימה ליציקת פרלינים.

הפרלינים נסדקו או נשברו בחילוץ

הסיבות הנפוצות הן מעטפת דקה מדי, חילוץ לפני התגבשות מלאה, נקישה חזקה מדי או מעבר חד בין קור לחום. אם רק פרלינים בודדים נשברים, כדאי לבדוק אם המעטפת באותם שקעים הייתה דקה או לא אחידה.

כאשר חלקים מהמעטפת נשארים בתוך התבנית, אין לנסות לחלץ אותם בסכין. מנקים את התבנית לפני השימוש הבא ובודקים מחדש את הטמפרור, עובי המעטפת וזמן ההתגבשות.

התחתית נפתחה או שהמילוי נזל

תקלה זו נגרמת בדרך כלל ממילוי שהגיע עד שפת השקע, גנאש שנמרח על השוליים, סגירה דקה מדי או שוקולד סגירה שלא היה מטומפרר.

לפני הסגירה משאירים מרווח של כ-1 עד 1.5 מילימטרים, מנקים את שולי המעטפת ומוודאים שפני המילוי יציבים. בזמן הסגירה בודקים שהשוקולד נוגע במעטפת מסביב לכל השקע ושלא נשארו חורים בתחתית.

הגנאש נוזלי, קשה או גרגירי

גנאש נוזלי מדי עשוי להכיל כמות גדולה מדי של נוזל או שלא קיבל מספיק זמן להתייצב. גנאש קשה מדי עשוי להכיל יותר מדי שוקולד או להיות קר מדי בזמן הזילוף. מרקם גרגירי או שומני מעיד בדרך כלל על אמולסיה שנשברה.

כך מתחברים כל השלבים לפרלין מוצלח

הכנת פרלינים מוצלחים נשענת על רצף מדויק של פעולות: בחירת קוברטור בעל נזילות מתאימה, טמפרור לפי הוראות היצרן, יצירת מעטפת אחידה, זילוף מילוי בטמפרטורה מתאימה וסגירה מלאה של כל שקע. לאחר החילוץ שומרים את הפרלינים בקופסה אטומה ובטמפרטורה המתאימה למילוי. אם הפרלינים נשמרו בקירור, משאירים את הקופסה סגורה עד שתגיע לטמפרטורת החדר, כדי לצמצם היווצרות עיבוי.

אין להסתמך רק על זמני ההמתנה. לפני המילוי, הסגירה והחילוץ בודקים שהשוקולד התגבש בפועל. עבודה בחדר בטמפרטורה של 18 עד 20 מעלות ובלחות הנמוכה מ-50% מסייעת לקבל מעטפת מבריקה שמשתחררת בצורה נקייה.

בדוגמה שליוותה את המאמר השתמשנו בתבנית פוליקרבונט של 21 שקעים, ב-400 גרם שוקולד לטמפרור ובגנאש שהוכן יום קודם. התהליך נמשך כשעתיים ואינו כולל צביעה בחמאת קקאו.

מי שרוצים לתרגל את התהליך בהדרכה אישית ולהעמיק בעבודה עם שוקולד מוזמנים לסדנת הפרלינים פרימיום של עינביז, שבה לומדים טמפרור וטכניקות עבודה מקצועיות ומכינים, לצד הפרלינים, גם טראפלס, חטיפי שוקולד, סוכריות שוקולד על מקל ומקופלת.