תהליך הטמפרור (Tempering) של השוקולד: המדריך המקיף
מאת: רוני כהנא, שוקולטיירית ומדריכת סדנאות שוקולד - עינביז שוקולד
תקציר
מאמר זה מפרט את השיטות לטמפרור, היתרונות והחסרונות שלהן, ומספק את כל המידע הנחוץ לשוקולטיירים מתחילים ומקצועיים.טמפרור הוא תהליך של חימום וקירור מבוקר של שוקולד, שמטרתו לייצב את גבישי השומן בחמאת הקקאו.
ללא תהליך זה, השוקולד עלול להיות מחוספס, בעל כתמים לבנים (בלום) או חסר קריצה אופיינית.
זהו תהליך קריטי בייצור שוקולד איכותי והוא מחייב שליטה מדויקת בטמפרטורות על מנת להשיג מבנה גבישי אחיד של חמאת הקקאו.
השיטות הנפוצות כוללות שיטת הזרעה, מכונת טמפרור ומיקרוגל, עם יתרונות כמו דיוק או פשטות, לצד חסרונות כמו עלות או דרישה למיומנות.
מהו תהליך הטמפרור?
נתקלתם פעם בפרלין בעל מראה אפרורי ומרקם רך ומתפורר? או אולי בציפוי שוקולד שלא מתקשה כראוי ונמס בקלות?רוב הסיכויים שהשוקולד הזה לא עבר טמפרור נכון.
טמפרור שוקולד הוא תהליך מבוקר של חימום וקירור השוקולד לטמפרטורות ספציפיות, במטרה ליצור מבנה גבישי יציב של חמאת הקקאו.
המטרה היא לגרום לכמה שיותר קריסטלים להתגבש בצורה הנכונה, ו"להיפטר" מהלא יציבים.
חמאת קקאו יכולה להתגבש בשישה מבנים גבישיים שונים (פולימורפיזם), אך רק מבנה אחד (החמישי) הוא היציב והרצוי.
מבנה בטא (Beta) - הוא זה שאחראי לתכונות האיכותיות של שוקולד מטוּמפרר כהלכה:
ברק: מרהיב שוקולד מטומפרר כהלכה מחזיר אור בצורה אחידה ומבריקה.
קשיות ושבירה (Snap): ונקישה חדה וברורה בעת השבירה.
כיווץ: הוא מתכווץ קלות בעת ההתקררות, מה שמקל על חילוצו מתבניות.
עמידות בחום: הוא נשאר יציב ומוצק יותר בטמפרטורת החדר, אינו "מזיע" ולא נמס בקלות למגע.
חיי מדף ארוכים יותר (שומר על הטריות והמראה לאורך זמן). מניעת "פריחת שומן" (Fat Bloom): מונע הופעת כתמים או פסים לבנבנים - אפרפרים על פני השוקולד, הנגרמים מחמאת קקאו לא יציבה שנודדת אל פני השטח.
תהליך הטמפרור כולל שלושה שלבים עיקריים:
טמפרטורת המסה: חימום השוקולד לטמפרטורה שממיסה את כל גבישי חמאת הקקאו.טמפרטורת גיבוש: קירור השוקולד תוך כדי ערבוב מתמיד לטמפרטורה נמוכה יותר, שבה מתחילים להיווצר גבישי הבטא היציבים. הערבוב חיוני ליצירת גבישים קטנים ואחידים ולפיזורם.
טמפרטורת עבודה - חימום מחדש: חימום קל נוסף לטמפרטורת העבודה המדויקת, שממיסה את הגבישים הלא יציבים שנוצרו בשלב הקירור ומשאירה בעיקר את גבישי הבטא היציבים.
חשוב לציין שלכל סוג שוקולד יש טמפרטורות טמפרינג שונות:
שוקולד מריר:
חימום ראשוני: 45°C-50°C (118°F-122°F)
קירור: 27°C-28°C (80°F-82°F)
חימום שני: 31°C-32°C (88°F-90°F)
שוקולד חלב
חימום ראשוני: 45°C-46°C (113°F-115°F)
קירור: 26°C-27°C (79°F-81°F)
חימום שני: 29°C-30°C (84°F-86°F)
שוקולד לבן
חימום ראשוני: 40°C-45°C (104°F-113°F)
קירור: 25°C-26°C (77°F-79°F)
חימום שני: 28°C-29°C (82°F-84°F)
שוקולד רובי
חימום ראשוני: 43°C-45°C (109°F-113°F)
קירור: 26°C-27°C (79°F-81°F)
חימום שני: 29°C-30°C (84°F-86°F)
שיטות לטמפרור שוקולד
רוני כהנא:"אני מציינת כאן את השלבים + יתרונות וחסרונות השיטה. למידע על הטמפרטורות עבור כל שיטה לפי סוג השוקולד העזרו בפסקה שמעל."
שיטת השולחן (Tabling - השיטה הקלאסית)
יוצקים 2/3 מהשוקולד המומס על משטח שיש נקי.
מקררים לטמפרטורת הגיבוש על ידי הזזת השוקולד בעזרת שפכטל על המשטח (השיש קר האופן טבעי).
מחזירים את השוקולד המעובד לקערה עם השליש הנותר ומערבבים היטב עד הגעה לטמפרטורת העבודה.
יתרונות: שיטה שמאפשרת תחושה טובה של מרקם השוקולד, תוצאה מקצועית.
חסרונות: דורש משטח ייעודי, מלכלך יחסית, דורש זריזות ומיומנות.
שיטת ההזרעה (Seeding)
שיטה פופולרית ונוחה יותר לשימוש ביתי.
לאחר המסת 2/3 מכמות השוקולד, מוסיפים את 1/3 הנותר בצורת גרגרי שוקולד ("זרעים") לשוקולד המומס.
השוקולד הלא מומס שהוספנו מכיל את הקריסטלים ה"טובים" ומעודד את שאר השוקולד להתגבש נכון.
חייבים לשים לב שכל השוקולד (זרעים) נמס באופן אחיד.
מערבבים עד שהטמפרטורה יורדת לנקודת הטמפרור של שלב הקירור ומחממים שוב לטמפרטורת עבודה.
יתרונות: פשוטה יחסית, פחות מלכלכת, לא דורשת ציוד מיוחד מלבד מדחום וקערה.
חסרונות: דורשת שוקולד מטומפרר כ"זרעים" ודיוק בטמפרטורות.
שיטת המיקרוגל (Microwave):
קוצצים את השוקולד דק מאוד. מכניסים למיקרוגל בכלי מתאים ומחממים בפרקי זמן קצרים (פולסים של 15-30 שניות) תוך כדי ערבוב יסודי בין חימום לחימום.
יש לקצר את זמן הפולסים ככל שהשוקולד מתחמם כדי לא "לשרוף" אותו.
מפסיקים לחמם כשיש עדיין כמה גושים קטנים שלא נמסו, ומערבבים היטב עד שכל הגושים נמסים מחום השוקולד עצמו והטמפרטורה יורדת לטמפרטורת העבודה.
בנידת הצורך, יש להוסיף שוקולד מטומפר לקירור כמו בשיטת הזריעה.
יתרונות: קלה לניקוי, מינימום ציוד. יחסית מהירה.
חסרונות: סיכון לחימום יתר, מתאים רק לכמויות קטנות.
טמפרור בעזרת מכשירים
מכונת טמפרור - מכשיר מקצועי שמחמם, מקרר ומערבב את השוקולד אוטומטית לפי תוכנית מוגדרת.
יתרונות: דיוק מרבי, חוסך זמן, עבודה רציפה ללא צורך בבקרה מתמדת, מתאים לייצור כמויות גדולות, תוצאות עקביות, מפחית את הצורך במיומנות ידנית.
חסרונות: יקר, תחזוקה שוטפת נדרשת, דורש מקום אחסון, לא פרקטי לשימוש ביתי.
סן-ויד (Sous Vide) - שיטה מודרנית המשתמשת באמבט מים עם בקרת טמפרטורה מדויקת. שמים את השוקולד בשקית ואקום ומכניסים לאמבט בטמפרטורת ההמסה הראשונית. לאחר מכן, מורידים את טמפרטורת המים לטמפרטורת הקירור, ולבסוף מעלים לטמפרטורת העבודה.
יתרונות: דיוק, קל לביצוע, מינימום ערבוב נדרש (רק מדי פעם לניעור השקית).
חסרונות: דורש מכשיר סו-ויד ושקיות ואקום.
מה שיטת הטמפרור הנפוצה?
ביתי: שיטת הזריעה והמיקרוגל בשל נגישותן ופשטותן.מקצועי: שיטת הזריעה, השולחן או שימוש במכונות טמפרור, תלוי בהיקף הייצור.
תעשייתי: מכונות טמפרור הן הסטנדרט בתעשייה בשל יעילותן ויכולתן לטפל בכמויות גדולות.
בסדנאות ובתי ספר לשוקולד, מלמדים בדרך כלל את שיטת השולחן הקלאסית, שכן היא מספקת הבנה טובה יותר של תהליך הטמפרור והפיזיקה של השוקולד.
איך לבדוק אם הטמפרור הצליח?
מבחן המרקם: שוקולד מטומפר היטב יתקשה תוך 3-5 דקות בטמפרטורת החדרמבחן הברק: שוקולד מטומפר ייראה מבריק ולא "מאט"
מבחן השבירה: שוקולד מטומפר יישבר בצורה חדה עם צליל חד.
טיפים לטמפרור מוצלח (למתחילים)
השתמשו במד חום מדויק. טמפרטורה מדויקת היא קריטית.עבדו בכמויות קטנות.
אל תכניסו טיפת מים לשוקולד. וודאו שהכלים שלכם יבשים לחלוטין. טיפת מים יכולה להרוס את מרקם השוקולד.
אם השוקולד התקשה מדי, המסו אותו מחדש והתחילו מהתחלה.
השתמשו בשוקולד איכותי. (אני בדרך כלל משתמשת ב- Callebaut)
סבלנות: אל תמהרו. תנו לשוקולד להגיע לטמפרטורות הנכונות בקצב שלו.
אם לא הצלחתם... אל תתייאשו, זה חלק מהלמידה וכל טעות היא הזדמנות לאכול שוקולד.
סיכום
טמפרור שוקולד הוא השלב הטכני המאתגר ביותר בעבודה עם שוקולד, אך הוא גםהשלב הקריטי לעיצוב מרקם מושלם, מראה מבריק, ושבירה חדה של השוקולד.
מטרתו לייצב את גבישי השומן בחמאת הקקאו והוא מאפשר להפוך שוקולד פשוט למוצר גורמה איכותי.
שליטה בטמפרור פותחת עולם שלם של אפשרויות ליצירת פרלינים מבריקים, קישוטים עדינים וציפויים מושלמים.
בין אם תבחרו בשיטת השיש הקלאסית, בהזרעה הנוחה או במיקרוגל המהיר, ההבנה של עקרונות התהליך - המסה, קירור מבוקר וחימום מחדש לטמפרטורת עבודה - היא המפתח להצלחה.
טמפרור זה לא מדע טילים, אבל זה כן דורש קצת אהבה, תשומת לב, והבנה לנפשו הרגישה של השוקולד. ברגע שתקלטו את הפרינציפ ותמצאו את השיטה שעובדת לכם, אתם תראו שהמאמץ משתלם בגדול.
אז יאללה, בואו להבריק!
